冬春交替之际

天气总是阴晴不定

今天可能还是二十多度

第二天马上满20减15

来一个惊喜大满减

西洋菜猪骨汤

贴心的宝子

已经在煲汤给对象了

热的时候能去火

冷的时候能暖胃

要说最懂汤的

那必然是广东省

万物皆可煲汤

广东，究竟为啥这么喜欢汤？

喝汤，广东人是认真的

在广东有一句话

叫“宁可食无肉，不可饭无汤”

这几个字就能概括广东人的饮食法则

为什么广东人如此迷恋汤

还要从它的地理位置说起

广东地处亚热带，气候湿热

住在广东的朋友们深有感触

住久了总感觉自己也沾了“湿气”

尤其是最近的回南天限时返场

广东人觉得汤有清淡去火之效

还能让人食欲大振

所以在广东

都是先喝汤，后吃菜

这么爱喝汤的广东人

自然也有自己独特的煲汤手法

按制作方法

广东的汤可分为三大类：

一滚二炖三老火

滚汤

其实完全类似北方的“打汤”

三滚两滚即能食用

广东经典“滚汤”，白花菜瘦肉汤

炖汤

需要专门的炖盅

材质通常有紫砂和白瓷两种

炖汤时将所有材料加入炖盅

绵纸密封

放进大蒸笼隔水炖五六个小时

热力虽减

味道却绵长

炖汤，是汤中贵族

贵在食材

一般食材多是补益之物

如冬虫草炖水鱼、椰子炖官燕等

广东人评价炖汤好的标准就是：水是水，渣是渣，汤清得像开水

吃不吃汤渣

一直是广东人争论的问题

有人把汤渣视为汤的精华

把渣吃净才是对炖汤最大的尊重

也有人认为

汤才是整个食物的集大成者

汤渣口感差

没什么吃的必要

接下来

就是广东汤真正的主角——老火汤

一般情况下

我们所说的广东汤默认就是老火汤

老火汤煲制时间长

经常是三五个小时起步

故称作“老火”

老火汤看似简单

在广东那可是一门学问

比如煮的时候一定要“撇泡去油”

刚沸之时把泡沫状的东西去掉

熬久了还得将浮油清除

药材类和鱼得用布袋包住

甚至广东的超市有专门的“汤包”出售……

可见咱们老广对喝汤真的是下了功夫的

广东人对煲汤的材料精挑细选，淡口（薄盐）章鱼干就最适合来制作章鱼干老火汤了，十分适合秋冬饮用

老火汤种类繁多，食材灵活丰富。既可以是像荷叶、芡实这样的时令菜蔬；也可以是甲鱼、乌鸡这样的山珍海味；还可以是霸王花、木棉花、龙利叶、鸡骨草等岭南特色中草药。

广东，都有什么汤？

猪肚鸡汤

要说大部分人最熟悉的广东靓汤必然是猪肚鸡汤。这猪肚鸡汤的灵魂就是白胡椒，白胡椒炒香后，塞入处理过的猪肚中，和鸡一起放入砂锅中。

食材一起在大火中沸腾两到三个小时，鸡肉与猪肚的肉香浸透于汤中，醇香四溢。

其实很多人不理解，为什么广东人夏天的时候也爱喝汤？毕竟在我们看来，夏天如此之热，喝汤无异于“火上浇油”。

在老广来看，夏季容易上火、中暑、胃口不佳。这是人的身体不够或者太过适应“火性”，这时候反而要喝点“热汤”来调理。

山药茯苓乳鸽汤

山药茯苓乳鸽汤中的食材发挥着很大的作用，其中选用祛湿清热的食材，甚至加入中草药，既能丰富味道，又能起到功效。

安徽安庆，岳西县响肠镇千佛塔村，村民在晒茯苓

茯苓是一种中草药，与温补的山药，鲜美的乳鸽一起炖煮，汤味清香扑鼻，又刚好中和了鸽肉略微的腥味，山药也软糯入口。

西洋菜猪骨汤

同样适合冬春的，还有西洋菜猪骨汤。西洋菜是珠三角地区重要的蔬菜，风味特殊，有类似芥末的辛辣味，吃起来颇为爽口。

广州沙河登峰综合市场内售卖的西洋菜

“羊三味”

冬天，当然是要喝热乎乎的羊汤了。很多人不知道，广东人养羊也有一手，徐闻山羊，就是广东湛江的特产。

不过羊肉腥膻味重，广东人口味清淡，为了祛除膻味，广东人可是非常有耐心。先腌制，再爆香，然后再加入十余种香料除膻。

入冬后可做成羊腩煲，也可做羊粥。说起羊粥，不得不提到“羊三味”，“羊三味”其实就是在徐闻到处可见的羊粥、羊羹和羊骨汤，羊羹就是白切羊肉和羊肚、羊骨和其他杂碎。

来源：小红书@人类高质量五花肉少女

吃“羊三味”的正确顺序是先吃羊肉，再喝羊粥。入口滑爽，粥香浓郁，羊骨汤穿插其中“溜缝”，这早上一碗汤粥下肚，一天都满足。

椰子炖竹丝鸡

说完这么多老火汤，广府也有自己的招牌炖汤——椰子炖竹丝鸡。前面提到过，炖汤一般都用炖盅，而这道汤，用的是椰子壳装盛食材，物尽其用算是被广东人玩明白了。

广东人煲汤讲究“三煲四炖”，即煲汤3个小时，炖汤要4个小时。历经4个小时的炖煮，乌鸡嫩滑弹牙，少许鸡油渗入汤中，醇厚而不油腻。而椰子独有的香气弥漫于整个汤中，甚至满到从椰盖缝中溢出。

图源：吃喝玩乐IN广州

松茸花胶汤

炖汤讲究汤水清澈，保留食材的本味。而在物产极为丰富的广东，食材的选择从来不是问题，一锅汤既可以用日常食材，亦可以用松茸、花胶等这样的“山珍”炖汤，甚至可以将松茸和花胶一同炖煮。

当炖盅开盖的瞬间，清香四散溢出，此时食客脑海中只有一个字，那就是“鲜”，一瞬间仿佛被香气带到了自然之中，置身于天地间。

鱼鳔晒干而成的花胶，变得透明Q弹有胶感，而松茸滑嫩醇厚，吃起来略有种肉感。双重口感，与鲜甜的汤汁一起刺激着味蕾，留于唇齿之间，让人流连忘返。

广式花煲汤

当天上飞的、地下爬的都被广东人制成汤后，他们又把“魔爪”伸向了花。

鸡冠花炖瘦肉，佐以红枣，吃肉饮汤；木棉花要煲豚骨，加薏米、豆类、姜片、陈皮，春季正是多雨时节，最适合春季食用；香蕉花摘心，与五花肉同煮，加入银耳百合之类，清新爽口，是解油腻的利器……

晒干的木棉花可以用来煲汤

更常见的是所谓的“霸王花”，或者叫“剑花”。霸王花为仙人掌科植物，正式名称叫做量天尺，它不结果实，不是人们熟悉的“火龙果”。

霸王花

一株量天尺，无法供养果实，所以有些花要摘掉，不让它等到凋谢。这些被牺牲的花朵，就成了煲汤的原材料。

霸王花荸荠排骨汤

“霸王花”本身没什么味道，与龙骨、猪肉或老鸭同煮，清淡解腻，受人喜爱，近来不仅流行于广东，在邻近的江西、福建等地也广受欢迎。其实古时也有用昙花煲汤的做法，口味与霸王花相似。

羹是羹，汤是汤

很多地区可能不会把羹汤分得这么清楚，但是在广东可不一样。羹是熬煮的调味浓汤，或薄糊状的主菜。所以，羹相对于汤，比较浓稠，但又没有粥那么稠。

胡辣汤，就是羹的“质地”

羹汤的秘诀，在于汤底和芡汁，汤底决定了羹的底色，可以是骨汤，可以是清汤。芡汁则决定了羹的浓稠，可以倒入生粉、薯粉、马蹄粉等制作的芡汁，羹的口感细腻柔滑，稠却不滞。

泉州牛肉羹

广东人日常最爱的羹，非粟米鱼肚羹莫属。粟米、鱼肚，听起来都是“边角料”食材，但却在广东人手上化腐朽为神奇。

鱼肚切丁，与粟米一同炖煮，等到鱼肚炖出鲜香味后，倒入生粉水勾芡，打入蛋花搅拌搅拌即可上桌。

粟米鱼肚羹，广东人堪称食材“边角料”神医

毫不起眼的鱼肚，被广东人挖掘出了它独特的鲜美，使羹平添一分海鲜之味。而在主食中没有存在感的粟米，也丰富着羹的口感，让羹更加温厚。

还有一道广东与福建都爱的羹，经常出现在春节餐桌上，叫做“七样羹”。

七样羹

七样羹有七种蔬菜，分别是芹菜、茴香、蒜、葱、韭菜、芥菜、白菜。不同的地方七种蔬菜各有不同，但都代表着吉利、平安，是对生活美好的期盼。

还有菊花水蛇羹、玉米羹……都是广东人喜爱的羹汤美食，尤其是玉米羹，因为简单好做，经常出现在一日三餐中。

玉米羹

不过现在的广东人越来越追求健康喝汤了，喝汤时也会在意胆固醇、嘌呤等各项健康指标。喝汤虽好，切勿“贪杯”哦～

【参考文献】

[1]丁金龙,郭姣,朴胜华等.广东汤文化杂谈[J].广东科技,2008,(15):127-130.

[2]姚丽梅.社会变迁中的饮食与养生——以广式老火汤为例[J].民俗研究,2019,(01):144-155+159.

[3]周淑仪,于立梅,曾晓房等.广东汤的文化沿革[J].安徽农业科学,2017,45(32):256-258.

[4]国家人文历史. 一头羊，什么地方最好吃？| 庖丁系列

[5]彭霖倩.汤膳 人生不可无汤食.中华遗产 2017年01期

[6]格利高里. 羹汤之辨. 中华遗产 2017年01期

[7]天冬. 天南地北 花食单. 博物 2018年05期

[8]地道风物.广东终于入冬了，今天你决定煲咩汤.

[9]地道风物.你们南方人说的羹，到底是啥？

[10]果壳自然. 西洋菜，不是香菜，更不是翔菜！